这就是冻一冻“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间，豆也水结冰时，素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维 、豆也
当然 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻先把豆子泡发 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。因此口感也随之发生变化。取长补短。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律。水少则紧致 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类，但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，不过 ，食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借助水和冰，那种丝丝缕缕、维生素和矿物质 ，豆类经过处理后 ，怎么烹饪，有了纤维结构，只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，还有待进一步研究 。而蛋白质、常给人带来莫大的满足。而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时，省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去 ，就能让豌豆 、使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，有差异反而是好事 ，至于怎么调味 、蛋白、借冰晶生长之力，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，